Esta especia, de tan alto abolengo como el cardamomo y el azafrán, es el fruto de la Vainilla Planifolia, una orquídea enredadera de Centroamérica. En el terreno del gusto la rodea una simbología afrodisíaca, explicada por sus aromas y sabores propios. Una de las Indiscutibles aliadas de la repostería.
La tlixochitl, en nahualt, flor negra o recóndita, fue descubierta por los españoles al llegar a México, Quienes la llamaron vainilla. Es el fruto de la Vainilla Planifolia, una orquídea enredadera endémica de Centroamérica. Otras especies de vainillas fueron encontradas en América por misioneros y viajeros durante la colonia: la Pompona, la Inodora; pero sólo la Planifolia o Fragans, que huele, tiene uso gastronómico.
Entró en el paladar europeo de la mano con el afrodisíaco chocolate y después se extendió por toda la repostería de ese continente. Esto implicó un incremento en la demanda y el precio, por lo que
se financiaron numerosos intentos de cultivo. Todos ellos frustrados o poco rentables hasta mediados del siglo XIX, cuando se inventa la técnica de polinización artificial en la remota Isla Reunión, en el Indico Sur.
La vainilla fue uno de los aromatizantes preferidos por los aztecas en la elaboracón de sus bebidas achocolatadas. En estas preparaciones -barrocas y complejas-i se agregaban flores de jamaica o chiriguata, almendra de pastate, pepa molida de zapote, chile y achiote u onoto, de lo cual resultaba un brebaje espeso y amargo. Los españoles, no muy dados a esas amarguras, añadieron azúcar, además de ajonjolí y otras especias.
La vainilla se separa del chocolate durante la Ilustración, en el siglo XIX, cuando se impone el gusto por lo simple. La primera mención de la vainilla en recetarios europeos se remonta al siglo XVIII, en el libro Art of cookery de Ana Glasse, publicado por primera vez en Londres el año 1747 y difundido rápidamente en las colonias británicas. En este libro se encuentran numerosas recetas de natillas y cremas donde la vainilla es protagonista. En la cocina tradicional mexicana, la vainilla está presente en el mole de pavo o guajolote, plato Originario de Puebla y reseñado por Sor Juana Inés de la Cruz en ocasión de una cena para homenajear a la esposa del marqués de la Laguna, virrey de la Nueva España.
También figuran dos bebidas de origen conventual: el rompope, un licor a base de yemas de huevo, y el tiste o refresco de cacao, canela, arroz molido y onoto.
El método para extraer sus aromas consiste en sumergirla en dos tazas de agua; al romper el hervor se deja enfriar. Una vez removida se debe dejar secar y se guarda en un envase hermético para así poder usarla unas veces más hasta que pierda su aroma. Si la vainilla es molida se debe utilizar la mitad de la cantidad indicada en la receta y dejar en el líquido de la salsa. Una forma muy común de conservar la vainilla es en un pote hermético con capacidad para una libra (dos tazas aproximadamente) cubierta con azúcar y alejada de la luz directa y en un lugar seco. Después de dos o tres semanas esta azúcar se puede usar para endulzar el café u otras recetas.
Sus variedades
Existen varios tipos de vainillas, pero sólo la especie Planifolia o Fragrans tiene uso culinario. La cultivada al sur de Africa, la Bourbon, es la más preciada en el comercio internacional. Su nombre proviene del antiguo nombre de Madagascar, Comores, Reunión, Seychelles, en donde se cultivan casi las tres cuartas partes de la producción mundial. Las vainas Bourbon destacan por su sabor suave,
mantecoso y cremoso, con notas florales muy débiles. En la vainilla procedente de Indonesia dominan las notas ahumadas de ciruela. Para algunos, las características de la vainilla proveniente de México son las más completas. Posee notas de salida suave, equilibrada y cremosa, y un sabor residual a frutos secos que recuerda a la canela. La vainilla Tahitensis, original de las islas de Tahití y Moorea, tiene un rápido desarrollo del sabor inicial, es ligeramente dulce y mantecosa. Este sabor tiene su mayor aceptación en los mercados francés e italiano, principalmente para la elaboración de helados.
La vainilla Pompona se cultiva casi exclusivamente en Guadalupe y Martinica. Las cantidades producidas no son relevantes en el mercado mundial. Su principal campo de aplicación son los productos farmacéuticos y los perfumes.
Presentaciones
- Vainilla orgánica: Su presentación es cremosa o líquida y se utiliza en la industria de los saborizantes
- Vainilla curada: Se vende en el sector industrial y para el consumo directo
- Extractos de puré de vainilla: Su principal uso industrial es la elaboración de helados. En algunos casos posee aditivos químicos para complementar su sabor
- Vainilla pulverizada: Se usa para la saborización de café, cacao, panes, galletas y demás alimentos industriales
- Esencia artificial: Contiene etilvainilla, un producto proveniente de la industria del papel, y otros productos
Receta
Cubos de pollo en salsa de yogur, canela y vainilla
Ingredientes (dos personas)
- 350 g de muslo de pollo deshuesado y molido
- 40 g de cebolla
- 20 g de pimentón rojo sin piel
- 20 g de cilantro
- 100 g de yogur firme natural
- 3 centímetros de vainilla Bourbon en vaina dos pizcas de canela
- 250 ml de aceite
- 250 ml de fondo de pollo
- sal y pimienta al gusto
Pasos:
- Moler la carne.
- Abrir la vaina de vainilla y raspar para retirar las semillas. Reservar las semillas.
- Adobar el pollo con sal, pimienta y una parte de las semillas de vainilla. Sofreír la cebolla y el cilantro cortados finamente. Mezclar el sofrito con la carne y una cucharada de yogur. Hacer seis albóndigas en forma de cubos y reservar.
- Asar los pimentones y eliminar la concha. Cortar el pimentón en trozos pequeños.
- Sellar los cubos por los seis lados.
- Hervir la vaina sin semilla a fuego mediano en el caldo de pollo durante 15 minutos. Batir hasta homogeneizar el caldo
de pollo con el resto del yogur, agregar las semillas, la canela y los cubos de pollo sellados. Cocinar a fuego mediano hasta que reduzca un
tercio. - Cuando estén cocidos los cubos, retirarlos y agregar el pimentón asado. Cocinar cinco minutos hasta que espese.
- Decorar con una rama de cilantro la vaina abierta y acompañar con arroz blanco.
El nombre azteca "flor negra" no debe entenderse como un error de los mexicanos, pues ellos poseían grandes conocimientos de botánica y agricultura, sino más bien como una metáfora con una simbología
profunda.
Los frutos de la Planifolia son racimos de vainas que suelen medir entre 10 y 15 centímetros de largo. En su interior se ocultan miles de semillas de tamaño microscópico.
Las flores son órganos hermafroditas, pero incapaces de autopolinizarse. El método natural se realiza a través de la abeja melipona, una especie también nativa de la región. En el caso de la fecundación artificial, método descubierto en el siglo XVIII, el plantador introduce una vara delgada y levanta la lengüeta que libera el polen. Seguidamente se presiona la flor de manera que el polen entre en contacto
con el gineceo.
El curado de las vainas les asigna su olor y sabor. Esta técnica ya era conocida por los totonacas y los aztecas. Después de la cosecha, se apilonan las vainas para que empiecen a fermentar. Pasados unos días se las extiende y expone al sol. Al mediodía se las cubre con una frazada. De noche las frazadas se enrollan y se colocan en una caja herméticamente cerrada para que éstas continúen transpirando.
Las vainas se estiran y se alisan una a una para poder repartir uniformemente las semillas y los aceites de la pulpa del fruto. Terminado el secado las vainas adquieren su típico color negro parduzco y se vuelven suaves y flexibles.