En el restaurante La Cava del Chinicuil, el menú de insectos comestibles está integrado por más de una veintena de platillos, desde tacos y quesadillas hasta mixiotes de escamoles y caracol, cuyos costos van de 12 a 180 pesos. Los escamoles pueden cocinarse con pollo, a la mantequilla, a la mexicana e inclusive a la hawaiana, mientras los caracoles se guisan al ajillo, a la mexicana o en caldo. Los más conocidos y más demandados por los clientes de este restaurante son los gusanos de maguey (blancos), los chinicuiles (gusanos rojos que también se dan en estas plantas) y los escamoles, dice Fabiola Morales, una de los chef del local. Esos alimentos son deliciosos, pero también hay otros que son poco conocidos, éstos a base de chicatanas (especie de hormiga) o xamoes (que parecen escarabajos), que también son exquisitos", sostiene la joven especialista en la preparación de gusanos de maguey. Además, preparan una bebida parecida a la michelada, pero elaborada a base de chinicuiles". Se trata de la Chinimex, que no es otra cosa que una combinación de cerveza bien fría y mezcal de chinicuil, servida en un tarro escarchado con sal de ese mismo insecto.
Ceviches hay muchos, pero este de Indias, el primer plato de la degustación de julio,  se deja combinar con unos fritos de fríjol, típicos de la costa oriental de Colombia, unas rodajitas de aguacate y un toque de pizco.Receta para 6 personas: 500 g de lomo de dorado 1. Limpiar el pescado con un cuchillo afilado, eliminado las partes negras. Frotar con un limón y secar con papel absorbente presionando suavemente. |
Una papillote es una envoltura -de papel o, actualmente, de aluminio- o una bolsa de 
asar en la que se cuece una ración de carne, aves, pescado o verdura. Al quedar los alimentos encerrados, el proceso de cocción conserva todo su aroma y sabor, preservando su suculencia.
La cocción en papillotes es una de las grandes técnicas de la prestigiosa cocina francesa de principios del siglo XIX. En un principio eran de papel, tenían forma de corazón o de ovalo y se untaban por ambas caras con mantequilla fundida o aceite. Se metía en ellas la comida y luego se freían en aceite para que se hincharan y después se hacían en el horno.
Resulta perfecto para dietas "light" ya que no engorda, pues no requiere salsas ni grasas, sólo un poco de aceite. De este modo también se facilita la digestión. Además, es una técnica muy limpia, ya que no se manchan recipientes y tampoco el horno.
La única dificultad, del papillote es que todos los ingredientes deben estar en su punto de cocción a la vez.
| Lunes | Martes | Miércoles | Jueves | Viernes | |||||
| ENTRADA | |||||||||
| Crema de verduras | Consomé de pescado | Sopa de frijoles | Crema de auyama | Consomé de pollo y vegetales | |||||
| PLATOS PRINCIPALES | |||||||||
| Pabellón criollo | Tiras al yogurt | Albóndigas al tomate | Pecho al hortelana | Asado | |||||
| Pollo horneado | Pollo Napole | Pollo guacamole | Strogonof de res | Pollo guacamole | |||||
| Risoto de pollo y champiñones | Cuajado de cazón | Espagueti marinera | Rotí de gallina | Pastel de pollo y berenjena | |||||
| Pez aguja al jengibre | Pastel de yuca y atún | Atún al vino | Pez espada con pesto de cilantro | Aguja al ajillo | |||||
| MENÚ EJECUTIVO | |||||||||
| Merluza a la tártara | Pollo al orégano | Canoas de calabacín y pollo | Pasta ragú | Merluza frita | |||||
| SOPA ESPECIAL | |||||||||
| Chupe de gallina | Chupe de gallina | Chupe de gallina | Chupe de gallina | ||||||
| ENSALADAS | |||||||||
| Ensal escabechada | César de pollo | César de pollo | César de pollo | César de pollo | |||||
| CONTORNOS | |||||||||
| Arroz | Arroz | Arroz | Arroz | Arroz | |||||
| Ensalada de lechuga, berro y tomate | Berenjena salteada | Ensalada de remolacha | Ens de repollo y pasitas | Ens lechuga, tomate y pepino | |||||
| Calabacín horneado | Ens de lechuga y mango | Torticas de espinaca y amaranto | Hojuelas de ñame | Berenjena horneada | |||||
| Tajada | Plátano horneado | Tajada | Plátano horneado | Tajada | |||||