RECETAS

Rotí (dhalpouri) 8 porciones

Masa
l 1 kg de harina
l 2 cucharadas rasa de polvo de hornear
l Una pizca de sal
l 80 ml de ghee
l Aceite para amasar
l Agua

Cernir la harina y agregar la sal y el polvo de hornear. Mezclar y añadir el ghee y agua suficiente hasta obtener una masa compacta y elástica.

Amasar durante 10 minutos. Ponerle aceite a la masa y dejarla reposar por media hora en un cuenco envuelta. Repetir el paso dos veces, por lo menos.

Relleno
l 200 g de arvejas
l 2 cucharadas de cebolla picada
l 1 diente de ajo
l 2 cucharaditas de comino
l 1/2cucharadita de cúrcuma
l Una pizca de sal

Lavar varias veces las arvejas y hervirlas con abundante agua hasta que estén completamente cocidas pero no demaciado blandas. Escurrir en un colador.

Sofreír la cebolla y el ajo. Agregar el comino, la cúrcuma y la sal.

Combinar todos los ingredientes en el sartén. Pasar por el procesador hasta lograr un puré fino. Si éste resulta muy húmedo, extender en una bandeja y secar en el horno hasta lograr una harina con menor humedad. Esta mezcla se llama dhaal.

Cortar la masa en seis trozos y rellenar con dos o tres cucharaditas de dhaal. Cerrar y hacer bolas. Engrasar las bolas y dejarlas reposar 15 minutos en una bandeja con suficiente distancia entre ellas.

Con las manos y la mesa enharinadas aplanar la masa rellena con los dedos de manera que se expanda uniformemente el dhaal. Terminar de extender con un rodillo.

Pasar a un budare grande a fuego mediano. Cocinar un minuto aproximadamente de cada lado sin permitir que la masa se tueste mucho. Colocar los rotí cocinados en una bandeja y aplicar unos brochasos de aceite.

Luego se procede a rellenarlos y como buena opción se recomienda el curry de pollo o talkari, cuya receta está en la página siguiente.

Después se procede a doblarlo en forma de pañuelo y se sirve caliente, en compañía de un buen chutney de tamarindo y lechosa verde.

Curry de pollo o talkari

l 1 1/2 kg de pollo entero
l 750 gr de cebolla en cuadritos
l 150 g de cebollín picado finamente
l 500 g de papa en cuadritos
l 750 gr de berenjena
l 250 gr de pimentón verde
l 100 gr de ají dulce rojo
l 60 gr de curry de madras
l Aceite onotado
l 500 ml de fondo de pollo
l Una ramillete de cilantro
l Sal y pimienta al gusto

Limpiar, despresar el pollo (muslo y pechuga) y deshuesar la pechuga. Macerar con parte del curry, pimienta y sal, por lo menos durante una hora

Ponerle sal a la berenjena y dejarla reposar durante una hora.

Dorar el pollo por los dos lados y agregar la cebolla, el cebollín y el resto del curry. Cuando la cebolla esté tierna, agregar la berenjena, el fondo de pollo y la papa. Tapar y cocinar a fuego lento.

Cuando todo esté cocido, retirar las presas de pollo y trocear la carne. Agregar a los vegetales el ramillete de cilantro y volver a incorporar el cilantro.

Chutney de tamarindo y lechosa verde

l 1 panela de tamarindo
l 250 g de lechosa verde
l 250 g de cebolla
l 150 g de ají dulce
l 150 g de pasitas
l Un ramillete de cilantro
l Una ramita de canela
l 1/2 cucharadita de clavo
l 1/3 cucharadita de semillas de cardamomo
l 300 g de azúcar
l 15 g de sal

Remojar la panela en agua y frotar con las manos hasta que se desprenda la pulpa. Añadir más agua y pasar por un colador. Reservar. Rayar la lechosa y reservar.

Picar la cebolla y el ají dulce en juliana. Sofreír la cebolla con la mitad del azúcar hasta que caramelice.

Incorporar la pulpa de tamarido, la lechosa, el resto del azúcar, las pasitas y las especias. Cocinar a fuego mediano durante media hora.

Agregar el ají dulce y el ramillete de cilanto y cocinar 10 minutos más.